Introduction
Les fishcakes sont des galettes de poisson blanc émietté et de purée de pommes de terre, panées et poêlées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Un paquet de lieu surgelé et quelques pommes de terre suffisent pour huit galettes, de quoi nourrir quatre personnes avec des petits pois ou une salade. On peut les façonner la veille, et elles se congèlent bien avant cuisson.
Le fishcake britannique est né pour accommoder les restes : dans son Book of Household Management (1861), Isabella Beeton les prépare avec des « restes de poisson » et des « pommes de terre froides ». L’Allemagne a ses Fischfrikadellen, et la Thaïlande une version plus épicée, sans pomme de terre. La purée doit être sèche et le mélange froid, sinon les galettes se défont dans la poêle.
Ingrédients
- 600 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
- 400 g de filets de poisson blanc (lieu noir, lieu d’Alaska, églefin ou cabillaud), frais ou décongelés
- 300 ml de lait
- 3 oignons nouveaux, finement émincés
- une poignée de persil, haché
- le zeste râpé d’1 citron, et des quartiers de citron pour servir
- 2 œufs
- 50 g de farine
- 100 g de chapelure
- 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol, pour la cuisson
- sel et poivre noir
Ustensiles
- Une casserole pour les pommes de terre, et une sauteuse pour le poisson
- Un presse-purée
- Un saladier
- Une grande poêle antiadhésive
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes à l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les bien, laissez-les sécher 2 minutes dans la casserole, puis écrasez-les sans beurre ni lait.
- Mettez le poisson dans la sauteuse, couvrez-le de lait et laissez frémir 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il s’effeuille. Sortez-le, laissez-le tiédir et émiettez-le en retirant arêtes et peau.
- Mélangez la purée, le poisson, les oignons nouveaux, le persil, le zeste de citron et 1 œuf, et assaisonnez bien. Mélangez délicatement pour garder des morceaux de poisson.
- Formez 8 galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et mettez-les au frais au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Tièdes, elles se cassent à la cuisson.
- Mettez la farine, l’autre œuf battu et la chapelure dans trois assiettes. Passez chaque galette dans la farine, puis l’œuf, puis la chapelure.
- Chauffez l’huile dans la poêle à feu moyen et faites cuire les galettes en deux fois, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes à cœur. Servez avec les quartiers de citron.