Introduction
Le pain sans pétrissage est un pain blanc rond et croustillant fait de farine, d’eau, de sel et d’une pincée de levure. La pâte se mélange le soir et lève toute la nuit, et le lendemain elle cuit dans une cocotte en fonte fermée. Il demande environ 15 minutes de travail et donne, dans un four ménager, un pain à la croûte qui craque.
La méthode a été mise au point par Jim Lahey, de la Sullivan Street Bakery à New York, et rendue célèbre par l’article de Mark Bittman dans le New York Times en novembre 2006. Le temps remplace le pétrissage : pendant la longue levée lente, le gluten se développe tout seul. La cocotte chaude et fermée retient la vapeur comme un four de boulanger, ce qui donne la croûte.
Ingrédients
- 400 g de farine (T55 ou T65), plus un peu pour fariner
- 300 ml d’eau fraîche
- 8 g de sel
- 1 g de levure sèche de boulanger (un quart de cuillère à café)
Ustensiles
- Un grand saladier
- Une cocotte en fonte avec couvercle, de 4 à 6 litres
- Du papier cuisson ou un torchon propre
Préparation
- Mélangez la farine, le sel, la levure et l’eau dans le saladier environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. La pâte est humide et grumeleuse ; c’est normal.
- Couvrez le saladier et laissez-le à température ambiante 12 à 18 heures, jusqu’à ce que la surface soit couverte de bulles et que la pâte ait plus que doublé.
- Renversez la pâte sur un plan fariné, repliez-la deux ou trois fois sur elle-même en boule et posez-la, soudure en dessous, sur du papier cuisson fariné. Couvrez et laissez lever 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait gonflé d’environ moitié.
- Une demi-heure avant la cuisson, mettez la cocotte vide avec son couvercle dans le four et préchauffez à 240 °C (220 °C chaleur tournante).
- Sortez la cocotte avec précaution, elle est brûlante. Déposez la pâte avec son papier dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes.
- Retirez le couvercle et prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien brune et que le pain sonne creux quand on tape dessous.
- Laissez refroidir au moins 1 heure sur une grille avant de couper : l’intérieur finit de se tenir.