Introduction
Le pesto alla genovese est une sauce verte crue de basilic, pignons de pin, ail, fromage et huile d’olive. Mêlé aux pâtes, c’est un plat d’été qui ne demande aucune cuisson à part celle des pâtes. À Gênes, on le sert avec des trofie ou des trenette, cuites dans la même casserole que des pommes de terre en rondelles et des haricots verts, ce qui rend le plat plus nourrissant.
La sauce vient de Ligurie, la région côtière autour de Gênes, et son nom vient de pestare, « piler » : on la faisait dans un mortier de marbre. La recette telle que nous la connaissons a été écrite au XIXe siècle. Le mortier donne la meilleure texture ; un robot va plus vite, à condition de mixer brièvement pour que le basilic ne chauffe pas et ne noircisse pas. Le parmigiano et le pecorino sont traditionnellement faits avec de la présure animale.
Ingrédients
- 400 g de pâtes (trofie, linguine ou penne)
- 2 pommes de terre moyennes, épluchées et finement tranchées
- 150 g de haricots verts, coupés en deux
- sel
Pour le pesto :
- 1 gousse d’ail
- une pincée de gros sel
- 50 g de feuilles de basilic frais (environ 3 bouquets)
- 30 g de pignons de pin
- 50 g de parmesan, finement râpé
- 20 g de pecorino, finement râpé
- 100 ml d’huile d’olive douce
Ustensiles
- Un mortier et un pilon, ou un robot ménager
- Une grande casserole
- Une passoire
Préparation
- Pilez l’ail avec le gros sel dans le mortier jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le basilic par poignées et écrasez-le contre les parois d’un mouvement circulaire jusqu’à obtenir une pâte verte.
- Ajoutez les pignons et écrasez-les, puis les fromages. Incorporez l’huile petit à petit. Le pesto doit être épais.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et les pâtes. Ajoutez les haricots 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes.
- Avant d’égoutter, gardez une tasse d’eau de cuisson. Égouttez.
- Dans un grand saladier, détendez le pesto avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson, puis ajoutez les pâtes, les pommes de terre et les haricots et mélangez bien. Ne chauffez pas le pesto : il perd sa couleur et son goût. Servez aussitôt.