Les pois chiches et les haricots secs coûtent une fraction des conserves et ont meilleur goût, mais ils demandent de l’organisation : une nuit de trempage, puis une à deux heures de cuisson à petit feu. Faites-en une grande quantité et congelez-la en portions.
Les faire tremper une nuit
Couvrez les légumineuses sèches de trois fois leur volume d’eau froide et laissez-les 8 à 12 heures. Elles doublent de volume. Le trempage raccourcit la cuisson et l’aide à être régulière. Les lentilles et les pois cassés n’ont pas besoin de trempage, c’est pourquoi le dal de lentilles corail est si rapide.
Frémir, pas bouillir à gros bouillons
Égouttez-les, couvrez-les d’eau fraîche de quelques centimètres et portez à ébullition. Les haricots rouges doivent d’abord bouillir franchement au moins 10 minutes : crus ou pas assez cuits, ils contiennent une toxine, la phytohémagglutinine, qui provoque une intoxication alimentaire, et les mijoteuses en position basse ne chauffent pas assez pour la détruire. Baissez ensuite le feu et laissez frémir doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres : environ 1 heure à 1 heure 30 pour les pois chiches, 45 minutes à 1 heure 30 pour la plupart des haricots, selon leur âge. Les vieux haricots cuisent plus longtemps. Salez l’eau vers la fin, ou dès le début : les deux marchent.
Quelle quantité cuire
100 g de pois chiches ou de haricots secs donnent environ 250 g une fois cuits, à peu près une boîte de 400 g égouttée. Les légumineuses cuites se gardent 4 jours au réfrigérateur dans leur eau, et 3 mois au congélateur. Les falafels font exception : on les fait avec des pois chiches trempés mais crus.