Getrocknete Kichererbsen und Bohnen kosten einen Bruchteil der Dosenware und schmecken besser, brauchen aber Planung: über Nacht einweichen, dann ein bis zwei Stunden köcheln. Kochen Sie eine große Menge und frieren Sie sie portionsweise ein.
Über Nacht einweichen
Die getrockneten Hülsenfrüchte mit der dreifachen Menge kaltem Wasser bedecken und 8 bis 12 Stunden stehen lassen. Sie verdoppeln ihre Größe. Das Einweichen verkürzt die Garzeit und sorgt dafür, dass sie gleichmäßig garen. Linsen und Schälerbsen müssen gar nicht eingeweicht werden, deshalb ist Dal aus roten Linsen so schnell fertig.
Köcheln, nicht sprudelnd kochen
Abgießen, mit frischem Wasser einige Zentimeter hoch bedecken und aufkochen. Kidneybohnen müssen zuerst mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen: Roh oder nicht ganz gar enthalten sie ein Gift, Phasin (Phytohämagglutinin), das eine Lebensmittelvergiftung auslöst, und Schongarer auf niedriger Stufe werden nicht heiß genug, um es zu zerstören. Dann die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis sie weich sind: etwa 1 bis 1½ Stunden für Kichererbsen, 45 Minuten bis 1½ Stunden für die meisten Bohnen, je nach Alter. Alte Bohnen brauchen länger. Das Wasser gegen Ende salzen oder gleich zu Beginn: Beides funktioniert.
Wie viel kochen
100 g getrocknete Kichererbsen oder Bohnen ergeben gekocht etwa 250 g, ungefähr eine abgetropfte 400-g-Dose. Gekochte Hülsenfrüchte halten 4 Tage im Kühlschrank in ihrem Kochwasser und 3 Monate im Gefrierfach. Falafel sind die Ausnahme: Sie werden aus eingeweichten, aber rohen Kichererbsen gemacht.