Introduction
Le calzone est une pizza pliée en deux avant cuisson : un disque de pâte à pizza garni de ricotta, de mozzarella, de parmesan et de basilic, refermé en demi-lune et cuit jusqu’à ce qu’il gonfle et dore, avec une cuillerée de tomate sur le dessus. C’est une bonne pizza pour un four domestique, car la garniture cuit à l’intérieur de la pâte et le four n’a pas besoin d’être aussi chaud.
Il vient de Naples. Calzone signifie grand bas ou jambe de pantalon, et l’une des premières descriptions d’un plat de ce genre se trouve dans le livre de Francesco de Bourcard sur les coutumes de Naples, publié en 1866. La garniture napolitaine classique contient du salami avec la ricotta et le fromage ; cette version s’en passe et est végétarienne. Dans les Pouilles, la version frite s’appelle panzerotto. Égouttez bien la ricotta et la mozzarella : une garniture humide détrempe la pâte et peut faire éclater la soudure. Le parmesan est fabriqué avec de la présure animale.
Ingrédients
Pour la pâte (4 calzones) :
- 500 g de farine (italienne « 00 » ou farine de force)
- 325 ml d’eau tiède
- 5 g de levure sèche de boulanger
- 10 g de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
- 250 g de ricotta, égouttée 30 minutes dans une passoire
- 2 boules de mozzarella (2 × 125 g), en dés et égouttées
- 40 g de parmesan râpé
- une poignée de feuilles de basilic, déchirées
- poivre noir
Pour le dessus :
- 6 cuillères à soupe de passata (coulis de tomate), assaisonnée d’une pincée de sel
- huile d’olive
Ustensiles
- Un grand saladier
- Une plaque de four, couverte de papier cuisson
- Un four qui monte à 240 °C
Préparation
- Mélangez la farine, la levure et l’eau, ajoutez le sel et l’huile et pétrissez 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double. Divisez-la en 4 boules et laissez-les reposer 15 minutes.
- Mélangez la ricotta, la mozzarella, le parmesan, le basilic et beaucoup de poivre.
- Préchauffez le four à 240 °C (220 °C chaleur tournante) avec la plaque à l’intérieur.
- Étirez chaque boule en un disque d’environ 22 cm. Posez un quart de la garniture sur une moitié en laissant 2 cm de bord, rabattez l’autre moitié et pressez fermement les bords, puis roulez-les et pincez-les pour bien souder.
- Posez les calzones sur du papier cuisson, étalez une cuillerée de passata sur chacun, arrosez d’huile et faites une petite entaille sur le dessus pour la vapeur.
- Faites-les glisser avec leur papier sur la plaque chaude et faites cuire 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Attendez 5 minutes avant de manger : la garniture est brûlante.