Introduction
La pizza in teglia est la pizza italienne à la plaque : une pâte très hydratée et aérée, étalée dans un moule bien huilé, garnie de tomate, d’ail et d’origan, et cuite jusqu’à ce que le dessous soit croustillant, presque frit. Un moule, coupé en carrés, nourrit quatre personnes.
C’est la version maison de la pizza al taglio, la pizza à la coupe vendue au poids dans les boulangeries romaines. Les Italiens la font souvent chez eux plutôt que la pizza napolitaine, parce qu’elle ne demande ni pierre ni four très chaud : un four domestique à pleine puissance la cuit en 20 à 25 minutes. Celle-ci est la rossa toute simple, à la tomate seule, donc végane. La pâte est trop collante pour être pétrie ; quelques séries de rabats dans le saladier font le travail. Soyez généreux avec l’huile dans le moule, c’est elle qui rend le fond croustillant.
Ingrédients
Pour la pâte :
- 500 g de farine de force (ou farine italienne « 0 »)
- 375 ml d’eau fraîche
- 4 g de levure sèche de boulanger
- 10 g de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, plus 3 pour le moule
Pour la garniture :
- 1 boîte de tomates pelées (400 g), écrasées à la main ou mixées brièvement
- 1 gousse d’ail, émincée finement
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Ustensiles
- Un grand saladier
- Un plat à rôtir ou une plaque profonde d’environ 30 × 40 cm
- Un four qui monte à 250 °C
Préparation
- Mélangez la farine, la levure et 325 ml d’eau pour obtenir une pâte grossière et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez le sel, le reste de l’eau et la cuillère d’huile, et pressez la pâte entre vos doigts jusqu’à ce qu’elle les absorbe.
- Pendant l’heure qui suit, trois fois à 20 minutes d’intervalle, étirez et rabattez la pâte dans le saladier : les mains mouillées, soulevez un côté, rabattez-le sur le milieu, tournez le saladier et recommencez quatre fois. Couvrez ensuite et laissez lever environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double et soit pleine de bulles.
- Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans le moule et faites-y glisser la pâte. Étirez-la doucement vers les coins du bout des doigts huilés ; si elle se rétracte, attendez 15 minutes et recommencez. Laissez-la lever 30 minutes dans le moule.
- Préchauffez le four à 250 °C (230 °C chaleur tournante), ou au maximum. Assaisonnez les tomates avec le sel, l’ail, l’origan et une cuillère d’huile.
- Enfoncez le bout des doigts partout dans la pâte, étalez la tomate jusqu’aux bords et arrosez du reste d’huile.
- Faites cuire en bas du four 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien bruns et le fond croustillant quand vous soulevez un coin avec une spatule. Coupez en carrés et servez chaud ou tiède.