Introduction
Les falafels sont des boulettes croustillantes de pois chiches moulus et d’herbes, vertes à l’intérieur, qu’on mange dans un pain pita avec de la salade et une sauce au tahini, ou seules en en-cas. Il faut s’organiser, car les pois chiches trempent une nuit, mais le reste va vite.
L’Égypte les prépare avec des fèves sèches et les appelle ta’amiya ; au Levant (Liban, Syrie, Palestine, Israël, Jordanie), on les fait avec des pois chiches, comme ici. C’est l’une des grandes cuisines de rue de la région. Le secret : des pois chiches secs trempés, jamais en boîte, car les pois chiches cuits donnent une pâte qui se défait dans l’huile.
Ingrédients
- 250 g de pois chiches secs
- 1 petit oignon, grossièrement haché
- 4 gousses d’ail
- un gros bouquet de persil et un petit bouquet de coriandre, avec les tiges
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
- huile végétale pour la friture, environ 1 litre
- pour servir : pains pita, salade, tahini mélangé à du jus de citron et de l’eau
Ustensiles
- Un robot ménager
- Une casserole moyenne assez haute pour la friture, ou une friteuse
- Un saladier
- Une écumoire et du papier absorbant
Préparation
- La veille, couvrez les pois chiches d’un grand volume d’eau froide et laissez-les tremper 18 à 24 heures. Ils doublent de volume.
- Égouttez-les bien et séchez-les dans un torchon. Mettez-les dans le robot avec l’oignon, l’ail, les herbes, les épices et le sel.
- Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une texture de sable grossier qui se tient quand on la presse dans la main. N’en faites pas une pâte lisse.
- Versez dans le saladier et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Juste avant la friture, incorporez le bicarbonate.
- Chauffez l’huile à 175 °C. Sans thermomètre, laissez tomber une miette de préparation : elle doit grésiller tout de suite et remonter à la surface.
- Formez des boulettes de la taille d’une noix en pressant bien. Faites-les frire par petites quantités 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes, et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Servez chaud, dans un pain pita avec de la salade et de la sauce au tahini.