Introduction
Le Heringsstipp, ce sont des morceaux de hareng doux dans une sauce froide et crémeuse avec de la pomme, de l’oignon et des cornichons, servis avec des pommes de terre chaudes cuites en robe des champs. À part les pommes de terre, il n’y a rien à cuire, et c’est meilleur après quelques heures au frais : on peut le préparer le matin pour le soir.
C’est un plat allemand, appelé aussi Sahnehering, « hareng à la crème ». En Rhénanie et dans d’autres régions catholiques, c’est un classique du mercredi des Cendres et des vendredis de carême. On le fait en général avec du matjes, du jeune hareng affiné quelques jours dans une saumure douce. Le mot vient du néerlandais maatjesharing, lui-même issu de maagdenharing, « hareng vierge ». La pomme acide et les cornichons équilibrent le gras du poisson et de la crème.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme, non pelées
- 8 filets de hareng matjes (environ 400 g)
- 200 g de crème aigre
- 100 ml de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de jus de citron, ou du jus du bocal de cornichons
- 1 pincée de sucre
- 1 oignon rouge, finement émincé
- 1 pomme acidulée, épépinée et coupée en dés
- 3 cornichons, en dés
- un petit bouquet d’aneth ou de ciboulette, ciselé
- sel et poivre noir
Ustensiles
- Une casserole pour les pommes de terre
- Un saladier
Préparation
- Goûtez un morceau de hareng. S’il est très salé, faites tremper les filets 30 minutes dans de l’eau froide ou du lait, puis séchez-les.
- Coupez les filets en morceaux d’environ 2 cm.
- Dans le saladier, mélangez la crème aigre, la crème, le jus de citron, le sucre et un peu de poivre.
- Ajoutez l’oignon, la pomme, les cornichons, le hareng et la moitié des herbes. Goûtez avant de saler : le hareng l’est peut-être assez.
- Couvrez et réservez au frais au moins 1 heure, ou jusqu’au lendemain.
- Faites cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau salée 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Servez-les chaudes, pelées ou non, avec le hareng froid et le reste des herbes.