Introduction
Le pesce all’acqua pazza, c’est du poisson blanc poché dans un bouillon léger d’eau, d’huile d’olive, d’ail, de tomates cerises et de persil. Il cuit dans une seule poêle en une vingtaine de minutes, et on sauce le bouillon qui reste avec du pain. Il marche avec le poisson blanc le moins cher du jour, en filets ou un petit poisson entier.
Le nom signifie « poisson à l’eau folle ». Le plat vient de Campanie, autour de Naples, et l’auteur culinaire Arthur Schwartz pense que le nom se moquait des pêcheurs qui cuisaient leur pêche dans l’eau de mer. Les premières versions n’avaient sans doute ni tomate ni piment, arrivés en Italie seulement au XVIe siècle. Le plat est devenu un favori des touristes à Capri dans les années 1960. Gardez le bouillon à peine frémissant : s’il bout, le poisson se défait.
Ingrédients
- 4 filets de poisson blanc avec la peau, d’environ 150 g (dorade, bar, merlu, cabillaud ou lieu)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail, en lamelles
- 1 pincée de piment en flocons
- 300 g de tomates cerises, coupées en deux
- 250 ml d’eau
- un bouquet de persil, haché
- sel et poivre noir
- du pain, pour servir
Ustensiles
- Une grande poêle avec couvercle, d’environ 28 cm
Préparation
- Chauffez l’huile dans la poêle à feu moyen avec l’ail et le piment, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail embaume sans dorer.
- Ajoutez les tomates et la moitié du persil et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates ramollissent et commencent à éclater.
- Versez l’eau, salez et laissez frémir 5 minutes.
- Assaisonnez le poisson et posez-le dans la poêle, côté peau en dessous. Couvrez et faites cuire à feu doux 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit blanche à cœur et s’effeuille sous le doigt.
- Parsemez du reste de persil, arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez dans des assiettes creuses avec le bouillon et beaucoup de pain.