Einleitung
Pesce all’acqua pazza ist weißer Fisch, pochiert in einer leichten Brühe aus Wasser, Olivenöl, Knoblauch, Kirschtomaten und Petersilie. Er gart in einer einzigen Pfanne in etwa zwanzig Minuten, und die übrige Brühe wird mit Brot aufgetunkt. Es geht mit dem gerade günstigsten weißen Fisch, als Filet oder als kleiner ganzer Fisch.
Der Name bedeutet „Fisch in verrücktem Wasser“. Das Gericht stammt aus Kampanien rund um Neapel, und der Food-Autor Arthur Schwartz vermutet, dass der Name Fischer verspottete, die ihren Fang in Meerwasser kochten. Die ersten Fassungen hatten wohl weder Tomate noch Chili, die erst im 16. Jahrhundert nach Italien kamen. In den 1960er-Jahren wurde es bei Touristen auf Capri beliebt. Die Brühe nur leise sieden lassen: Kocht sie, zerfällt der Fisch.
Zutaten
- 4 weiße Fischfilets mit Haut, je etwa 150 g (Dorade, Wolfsbarsch, Seehecht, Kabeljau oder Seelachs)
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 1 Prise Chiliflocken
- 300 g Kirschtomaten, halbiert
- 250 ml Wasser
- ein Bund Petersilie, gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Brot zum Servieren
Küchengeräte
- Eine große Pfanne mit Deckel, etwa 28 cm breit
Zubereitung
- Das Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze mit Knoblauch und Chili 1 bis 2 Minuten erwärmen, bis der Knoblauch duftet, aber nicht bräunt.
- Tomaten und die Hälfte der Petersilie zugeben und 5 Minuten garen, bis die Tomaten weich werden und aufplatzen.
- Das Wasser zugießen, salzen und 5 Minuten köcheln lassen.
- Den Fisch würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Zudecken und bei schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten garen, bis das Fleisch durchgehend weiß ist und auf Druck zerfällt.
- Mit der restlichen Petersilie bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und in tiefen Tellern mit der Brühe und reichlich Brot servieren.