Introduction
La quiche lorraine est une tarte en pâte brisée garnie d’œufs, de crème et de lardons fumés, cuite juste à point. On la sert tiède ou à température ambiante, en entrée en fines parts ou en plat léger avec une salade verte, et elle se transporte bien en pique-nique.
Elle vient de Lorraine, et surtout de Nancy ; le mot quiche est généralement rapproché de l’allemand Kuchen, « gâteau ». La version lorraine classique ne contient pas de fromage : seulement des œufs, de la crème et des lardons. Ailleurs, on ajoute souvent du gruyère râpé, mais la tarte se rapproche alors d’une quiche au fromage. Ne la faites pas trop cuire : au sortir du four, la garniture doit encore trembler légèrement au centre.
Ingrédients
Pour la pâte (ou 1 pâte brisée prête à dérouler, environ 230 g) :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid, en dés
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 cuillères à soupe d’eau froide
Pour la garniture :
- 200 g de lardons fumés (ou de poitrine fumée épaisse, en bâtonnets)
- 3 œufs
- 200 ml de crème (crème fraîche ou crème entière)
- 200 ml de lait entier
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- poivre noir, et un peu de sel (les lardons sont déjà salés)
Ustensiles
- Un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre
- Un rouleau à pâtisserie
- Un saladier et un fouet
- Une poêle
- Du papier cuisson et des haricots secs ou du riz, pour cuire la pâte à blanc
Préparation
- Sablez la farine, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure, ajoutez l’eau et rassemblez en boule sans pétrir. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Étalez la pâte sur environ 3 mm, foncez le moule et piquez le fond à la fourchette.
- Couvrez la pâte de papier cuisson, remplissez de haricots secs et enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les haricots et prolongez de 5 minutes, jusqu’à ce que le fond paraisse sec. Ainsi, le fond reste croustillant sous la garniture liquide.
- Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec dans la poêle environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Fouettez les œufs, la crème et le lait avec la muscade, le poivre et un peu de sel.
- Baissez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Répartissez les lardons sur le fond, versez la garniture et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la quiche soit dorée et juste prise, avec un léger tremblement au centre.
- Laissez reposer 10 minutes avant de couper, le temps que la garniture se raffermisse.