Introduction
Le ragù alla bolognese est une sauce épaisse à la viande, mijotée pendant des heures, avec seulement un peu de tomate. C’est le véritable ancêtre de ce que le monde appelle « spaghetti bolognaise ». À Bologne, on le sert avec des tagliatelles fraîches ou en lasagnes, jamais avec des spaghetti. Faites-en une grande quantité un week-end : il se congèle parfaitement.
La sauce vient de Bologne, en Émilie-Romagne. En 1982, l’Accademia Italiana della Cucina a déposé une recette officielle auprès de la chambre de commerce de la ville : bœuf, pancetta, oignon, carotte, céleri, tomate, vin et lait. Le lait adoucit l’acidité et rend la viande tendre. La cuisson longue et douce fait tout le travail.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30 g de beurre
- 100 g de pancetta, finement hachée
- 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri, très finement hachés
- 300 g de bœuf haché
- 200 g de porc haché
- 150 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, délayées dans 300 ml d’eau
- 200 ml de lait entier
- sel et poivre noir
- pour servir : 600 g de tagliatelles et du parmesan râpé
Ustensiles
- Une grande casserole à fond épais
- Une cuillère en bois
Préparation
- Chauffez l’huile et le beurre dans la casserole à feu moyen. Faites cuire la pancetta 3 minutes, puis ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri et laissez cuire 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Montez le feu, ajoutez la viande et faites-la cuire environ 10 minutes en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa couleur rose et commence à dorer.
- Versez le vin et laissez-le s’évaporer.
- Ajoutez le concentré de tomate délayé, salez, poivrez et portez à un frémissement très doux.
- Couvrez à moitié et laissez cuire 2 heures sur le feu le plus doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez le lait petit à petit pendant la dernière heure, et un peu d’eau chaque fois que la sauce devient sèche.
- Le ragù est prêt quand il est épais et que le gras brille à sa surface. Mélangez-le aux tagliatelles cuites avec un peu de leur eau, et servez avec du parmesan.