Introduction
La carbonara, ce sont des spaghetti enrobés d’une sauce crémeuse faite seulement de jaunes d’œufs, de fromage, de porc croustillant et de beaucoup de poivre noir. Il n’y a pas de crème : l’onctuosité vient des œufs, du fromage et de l’eau des pâtes. C’est prêt en moins de vingt minutes.
Elle vient de Rome et c’est un plat jeune : elle apparaît pour la première fois dans des textes imprimés juste après la Seconde Guerre mondiale, et son origine fait encore débat. La version romaine utilise du guanciale (joue de porc séchée) et du pecorino romano ; la pancetta et le parmesan sont des remplacements courants. La seule difficulté est de cuire les œufs juste assez pour qu’ils épaississent sans brouiller, c’est pourquoi on retire la poêle du feu.
Ingrédients
- 400 g de spaghetti ou de rigatoni
- 150 g de guanciale ou de pancetta, en petits lardons
- 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier
- 80 g de pecorino romano finement râpé, plus pour servir
- poivre noir fraîchement moulu
- sel
Ustensiles
- Une grande casserole
- Une grande poêle
- Un saladier et une fourchette
- Une râpe
Préparation
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la légèrement (le porc et le fromage sont salés).
- Dans le saladier, battez les jaunes, l’œuf, le pecorino et beaucoup de poivre noir en une pâte épaisse.
- Mettez le guanciale dans la poêle froide et faites-le cuire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que son gras ait fondu et qu’il soit croustillant. Coupez le feu.
- Faites cuire les pâtes al dente. Gardez une tasse d’eau de cuisson et égouttez.
- Mettez les pâtes dans la poêle, hors du feu, et mélangez-les dans le gras. Laissez refroidir une minute.
- Délayez le mélange aux œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau des pâtes, versez-le sur les pâtes et mélangez vite. Ajoutez de l’eau, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et brillante. Si elle reste liquide, posez la poêle quelques secondes sur un feu très doux en remuant.
- Servez aussitôt, avec plus de pecorino et de poivre.