Introduction
Le fish and chips, c’est du poisson blanc, en général du cabillaud ou de l’églefin, trempé dans une pâte et frit, servi avec de grosses frites, du sel, du vinaigre de malt et souvent une purée de petits pois. À la maison, il faut une marmite profonde, un thermomètre et un peu de prudence avec l’huile chaude. C’est un dîner du vendredi ou un plaisir du week-end.
Le plat est anglais et date du XIXe siècle. Le poisson frit a été apporté par des Juifs espagnols et portugais qui avaient vécu aux Pays-Bas. Joseph Malin ouvre ce qu’on présente souvent comme la première boutique de fish and chips dans l’est de Londres vers 1860, et un certain M. Lees en vend à Mossley, dans le Lancashire, en 1863. En 1910, la Grande-Bretagne comptait plus de 25 000 friteries. Les frites sont cuites deux fois : d’abord pour les cuire, ensuite pour les rendre croustillantes.
Ingrédients
Pour les frites :
- 1 kg de pommes de terre farineuses (bintje, par exemple), pelées
Pour le poisson :
- 4 filets épais de cabillaud ou d’églefin sans peau, d’environ 150 g
- 3 cuillères à soupe de farine, pour fariner
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à café de sel
- 300 ml de bière bien froide, ou d’eau gazeuse
Pour la friture et le service :
- environ 2 litres d’huile de tournesol ou d’huile végétale
- sel, vinaigre de malt et quartiers de citron
Ustensiles
- Une grande marmite profonde à fond épais (au moins 5 litres) ou une friteuse
- Un thermomètre de cuisine
- Une écumoire ou un panier à friture
- Une plaque garnie de papier absorbant
- Un four, pour garder au chaud
Préparation
- Coupez les pommes de terre en frites d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincez-les à l’eau froide et séchez-les très bien dans un torchon propre : des frites mouillées font gicler l’huile.
- Versez l’huile dans la marmite, au maximum au tiers de sa hauteur, et chauffez-la à 140 °C. Ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance, gardez un couvercle à portée de main et ne versez jamais d’eau sur de l’huile en feu.
- Faites frire les frites en 3 fois, 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore pâles. Égouttez-les sur la plaque. Préchauffez le four à 120 °C (100 °C chaleur tournante).
- Chauffez l’huile à 180 °C. Fouettez la farine, la levure, le sel et la bière en une pâte lisse, à peu près de la consistance d’une crème épaisse.
- Séchez le poisson, assaisonnez-le, farinez-le et trempez-le dans la pâte. Laissez égoutter l’excédent, puis plongez-le dans l’huile en l’éloignant de vous. Faites frire 2 morceaux à la fois, 5 à 7 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Gardez-les au chaud dans le four.
- Faites frire les frites une seconde fois à 180 °C, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les, salez et servez aussitôt avec le poisson, le vinaigre et le citron.