Introduction
Le risotto, c’est du riz cuit lentement dans un bouillon chaud, remué pour que son amidon forme une sauce crémeuse, puis terminé au beurre et au fromage. Aux champignons, c’est un favori de l’automne et de l’hiver. Ce n’est pas difficile, mais il faut rester devant le feu vingt minutes, à remuer et à ajouter le bouillon peu à peu.
Le risotto vient du nord de l’Italie, de Lombardie, du Piémont et de Vénétie, où l’on cultive le riz dans la plaine du Pô depuis le XVe siècle. Il demande un riz rond et riche en amidon comme l’arborio ou le carnaroli ; le riz long ne convient pas. Les cèpes séchés donnent un goût de champignon profond même à de simples champignons de Paris. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec de la présure animale ; prenez un fromage à pâte dure végétarien pour un risotto strictement végétarien.
Ingrédients
- 15 g de cèpes séchés
- 1,2 litre de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 400 g de champignons, émincés
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 oignon, finement haché
- 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 120 ml de vin blanc sec
- 60 g de parmesan, râpé
- sel et poivre noir
- persil haché, pour servir
Ustensiles
- Une casserole pour le bouillon
- Une poêle
- Une grande casserole à fond épais
- Une cuillère en bois et une louche
Préparation
- Faites tremper les cèpes 15 minutes dans 200 ml d’eau chaude. Sortez-les, hachez-les, et versez l’eau de trempage dans le bouillon en laissant le sable au fond. Gardez le bouillon chaud à feu doux.
- Dans la poêle, faites sauter les champignons frais dans l’huile à feu vif 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez l’ail et les cèpes pour une minute, salez et réservez.
- Dans la grande casserole, faites fondre la moitié du beurre et cuire l’oignon 6 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides. Versez le vin et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu’à ce qu’elle soit presque absorbée. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche, en remuant souvent, pendant 16 à 18 minutes. Le riz est prêt quand il est tendre avec un léger croquant au cœur.
- Ajoutez les champignons. Retirez du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan et remuez vivement 30 secondes. Le risotto doit couler lentement quand on incline l’assiette ; ajoutez un peu de bouillon s’il est trop compact.
- Couvrez et laissez reposer 2 minutes, puis servez avec du persil et du poivre.