Einleitung
Brandade de morue ist Klippfisch (gesalzener Kabeljau), mit warmem Olivenöl, Milch und Knoblauch aufgeschlagen und dann mit Kartoffelpüree zu einer weichen, cremigen Masse vermischt. Man isst sie warm auf geröstetem Brot oder im Ofen goldbraun überbacken. Sie braucht etwas Planung: Der Klippfisch muss vor dem Kochen einen Tag oder länger in kaltem Wasser wässern.
Brandade ist eine Spezialität aus Nîmes und verbreitete sich im ganzen okzitanischen Süden Frankreichs. Der Name kommt vom provenzalischen brandar, „rühren“. Das Original besteht nur aus Fisch, Öl und Knoblauch. Die Fassung mit Kartoffeln, manchmal „parmentière“ genannt, ist die, die heute die meisten Familien machen. Spanien und Italien kennen nahe Verwandte, etwa den baccalà mantecato aus Venedig. Den Fisch sanft pochieren: Sprudelnd gekocht wird er zäh.
Zutaten
- 500 g Klippfisch (gesalzener Kabeljau)
- 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 150 ml Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
- 150 ml Milch
- schwarzer Pfeffer
- eine Handvoll Petersilie, gehackt
- 2 Esslöffel Semmelbrösel (für die überbackene Fassung)
- geröstetes Brot zum Servieren
Küchengeräte
- Ein großer Topf oder eine große Schüssel zum Wässern, dann zum Pochieren
- Ein Topf für die Kartoffeln und zwei kleine für Öl und Milch
- Ein Kartoffelstampfer und ein Kochlöffel
- Eine Auflaufform, etwa 20 × 25 cm (für die überbackene Fassung)
Zubereitung
- Ein bis zwei Tage vorher den Fisch in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden wässern, dabei das Wasser 3- bis 4-mal wechseln. Eine Ecke probieren: Er soll angenehm salzig sein, nicht mehr.
- Die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. Abgießen und zerstampfen.
- Fisch und Lorbeerblatt in einen Topf mit frischem kaltem Wasser geben, gerade zum Sieden bringen und 8 bis 10 Minuten pochieren, bis der Fisch zerfällt. Abgießen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch zerpflücken.
- Das Öl mit dem Knoblauch in einem kleinen Topf erwärmen, die Milch in einem anderen.
- Den Fisch in den Kartoffeltopf geben und bei sehr schwacher Hitze mit dem Kochlöffel schlagen, dabei abwechselnd nach und nach Öl und Milch zugeben, bis eine cremige Masse entsteht.
- Das Kartoffelpüree unterschlagen und pfeffern. Vor dem Salzen abschmecken. Warm mit Petersilie und geröstetem Brot servieren.
- Für die überbackene Fassung den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Brandade in die Form streichen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit etwas Öl beträufeln und 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.