Einleitung
Brot ohne Kneten ist ein rundes, knuspriges Weißbrot aus Mehl, Wasser, Salz und einer Prise Hefe. Der Teig wird abends zusammengerührt und geht über Nacht, am nächsten Tag backt er in einem geschlossenen Gusseisentopf. Er braucht etwa 15 Minuten Arbeit und ergibt im Haushaltsofen ein Brot mit krachender Kruste.
Die Methode stammt von Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in New York und wurde durch Mark Bittmans Artikel in der New York Times im November 2006 bekannt. Die Zeit übernimmt das Kneten: Während der langen, langsamen Gare bildet sich das Gluten von selbst. Der heiße, geschlossene Topf hält den Dampf wie ein Bäckerofen, und das ergibt die Kruste.
Zutaten
- 400 g Weizenmehl (Type 550), plus etwas zum Bestäuben
- 300 ml kühles Wasser
- 8 g Salz
- 1 g Trockenhefe (ein Viertel Teelöffel)
Küchengeräte
- Eine große Rührschüssel
- Ein Gusseisentopf mit Deckel (Bräter), 4 bis 6 Liter
- Backpapier oder ein sauberes Küchentuch
Zubereitung
- Mehl, Salz, Hefe und Wasser in der Schüssel etwa 30 Sekunden verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist feucht und klumpig; so soll es sein.
- Die Schüssel abdecken und 12 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche voller Bläschen ist und sich der Teig mehr als verdoppelt hat.
- Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, zwei- oder dreimal übereinanderfalten, zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Backpapier setzen. Abgedeckt 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er etwa um die Hälfte gewachsen ist.
- Eine halbe Stunde vor dem Backen den leeren Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 240 °C (220 °C Umluft) vorheizen.
- Den Topf vorsichtig herausnehmen, er ist sehr heiß. Den Teig mit dem Papier hineinheben, den Deckel auflegen und 30 Minuten backen.
- Den Deckel abnehmen und 15 bis 20 Minuten weiterbacken, bis die Kruste tiefbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen: Innen ist es noch nicht fertig.