Einleitung
Ragù alla bolognese ist eine dicke Fleischsauce, die stundenlang langsam schmort, mit nur wenig Tomate. Sie ist der wahre Vorfahr dessen, was die Welt „Spaghetti Bolognese“ nennt. In Bologna isst man sie mit frischen Tagliatelle oder geschichtet in Lasagne, nie mit Spaghetti. Kochen Sie am Wochenende eine große Menge: Sie lässt sich bestens einfrieren.
Die Sauce stammt aus Bologna in der Emilia-Romagna. 1982 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer der Stadt ein offizielles Rezept: Rindfleisch, Pancetta, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomate, Wein und Milch. Die Milch mildert die Säure und macht das Fleisch zart. Das lange, sanfte Schmoren erledigt die ganze Arbeit.
Zutaten
- 2 Esslöffel Olivenöl und 30 g Butter
- 100 g Pancetta, fein gehackt
- 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Sellerie, sehr fein gehackt
- 300 g Rinderhackfleisch
- 200 g Schweinehackfleisch
- 150 ml trockener Weißwein
- 2 Esslöffel Tomatenmark, mit 300 ml Wasser verrührt
- 200 ml Vollmilch
- Salz und schwarzer Pfeffer
- zum Servieren: 600 g Tagliatelle und geriebener Parmesan
Küchengeräte
- Ein großer Topf mit schwerem Boden
- Ein Kochlöffel
Zubereitung
- Öl und Butter im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pancetta 3 Minuten braten, dann Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 10 Minuten weich garen.
- Die Hitze erhöhen, das Fleisch zugeben und etwa 10 Minuten krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und zu bräunen beginnt.
- Den Wein zugießen und verdampfen lassen.
- Das verrührte Tomatenmark zugeben, salzen, pfeffern und ganz sanft köcheln lassen.
- Halb zugedeckt bei kleinster Hitze 2 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren. In der letzten Stunde die Milch nach und nach zugeben, und einen Schuss Wasser, wann immer die Sauce trocken wird.
- Das Ragù ist fertig, wenn es dick ist und das Fett an der Oberfläche glänzt. Mit den gekochten Tagliatelle und etwas Kochwasser mischen und mit Parmesan servieren.