Einleitung
Eine Calzone ist eine vor dem Backen zusammengeklappte Pizza: ein runder Pizzateig, gefüllt mit Ricotta, Mozzarella, Parmesan und Basilikum, zu einem Halbmond verschlossen und gebacken, bis sie aufgeht und braun wird, mit einem Löffel Tomate obendrauf. Sie eignet sich gut für den Haushaltsofen, weil die Füllung im Teig gart und der Ofen nicht so heiß sein muss.
Sie stammt aus Neapel. Calzone bedeutet großer Strumpf oder Hosenbein, und eine frühe Beschreibung von etwas Ähnlichem findet sich in Francesco de Bourcards Buch über die Sitten Neapels, erschienen 1866. Die klassische neapolitanische Füllung enthält Salami zu Ricotta und Käse; diese Fassung lässt sie weg und ist vegetarisch. In Apulien heißt die frittierte Variante Panzerotto. Ricotta und Mozzarella gut abtropfen lassen: Eine nasse Füllung weicht den Teig auf und kann die Naht sprengen. Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt.
Zutaten
Für den Teig (4 Calzoni):
- 500 g Mehl (italienisches „00“ oder Weizenmehl Type 550)
- 325 ml lauwarmes Wasser
- 5 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Olivenöl
Für die Füllung:
- 250 g Ricotta, 30 Minuten im Sieb abgetropft
- 2 Kugeln Mozzarella (2 × 125 g), gewürfelt und abgetropft
- 40 g geriebener Parmesan
- eine Handvoll Basilikumblätter, zerzupft
- schwarzer Pfeffer
Für obendrauf:
- 6 Esslöffel passierte Tomaten, mit einer Prise Salz gewürzt
- Olivenöl
Küchengeräte
- Eine große Rührschüssel
- Ein Backblech, mit Backpapier ausgelegt
- Ein Ofen, der 240 °C erreicht
Zubereitung
- Mehl, Hefe und Wasser verrühren, Salz und Öl zugeben und 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. In 4 Kugeln teilen und 15 Minuten ruhen lassen.
- Ricotta, Mozzarella, Parmesan, Basilikum und reichlich Pfeffer vermischen.
- Den Ofen mit dem Blech darin auf 240 °C (220 °C Umluft) vorheizen.
- Jede Kugel zu einem Fladen von etwa 22 cm ausziehen. Ein Viertel der Füllung auf eine Hälfte geben, 2 cm Rand frei lassen, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder fest andrücken, dann einrollen und zusammenkneifen, damit sie gut schließen.
- Die Calzoni auf Backpapier legen, je einen Löffel Tomaten daraufstreichen, mit Öl beträufeln und oben einen kleinen Schlitz für den Dampf einschneiden.
- Mit dem Papier auf das heiße Blech ziehen und 15 bis 18 Minuten backen, bis sie aufgegangen und gebräunt sind. Vor dem Essen 5 Minuten warten: Die Füllung ist sehr heiß.