Einleitung
Fish and Chips ist weißer Fisch, meist Kabeljau oder Schellfisch, in Teig getaucht und frittiert, serviert mit dicken Pommes, Salz, Malzessig und oft Erbsenpüree. Zu Hause braucht man dafür einen tiefen Topf, ein Thermometer und etwas Vorsicht mit dem heißen Fett. Ein Essen für den Freitagabend oder das Wochenende.
Das Gericht ist englisch und stammt aus dem 19. Jahrhundert. Frittierten Fisch brachten spanische und portugiesische Juden mit, die vorher in den Niederlanden gelebt hatten. Joseph Malin eröffnete um 1860 im Osten Londons den oft als ersten bezeichneten Fish-and-Chips-Laden, und ein Mr. Lees verkaufte sie 1863 in Mossley in Lancashire. 1910 gab es in Großbritannien über 25.000 solcher Läden. Die Pommes werden zweimal frittiert: erst zum Garen, dann damit sie knusprig werden.
Zutaten
Für die Pommes:
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält
Für den Fisch:
- 4 dicke Kabeljau- oder Schellfischfilets ohne Haut, je etwa 150 g
- 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
- 200 g Mehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- ½ Teelöffel Salz
- 300 ml eiskaltes Bier oder Mineralwasser mit Kohlensäure
Zum Frittieren und Servieren:
- etwa 2 Liter Sonnenblumen- oder Pflanzenöl
- Salz, Malzessig und Zitronenspalten
Küchengeräte
- Ein großer, tiefer Topf mit dickem Boden (mindestens 5 Liter) oder eine Fritteuse
- Ein Küchenthermometer
- Ein Schaumlöffel oder Frittierkorb
- Ein Backblech mit Küchenpapier
- Ein Backofen zum Warmhalten
Zubereitung
- Die Kartoffeln in etwa 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Kalt abspülen und in einem sauberen Geschirrtuch sehr gut trocknen: Nasse Pommes lassen das Fett spritzen.
- Das Öl höchstens bis zu einem Drittel in den Topf füllen und auf 140 °C erhitzen. Heißes Fett nie unbeaufsichtigt lassen, einen Deckel bereithalten und brennendes Fett niemals mit Wasser löschen.
- Die Pommes in 3 Portionen 6 bis 8 Minuten frittieren, bis sie weich, aber noch hell sind. Auf dem Blech abtropfen lassen. Den Backofen auf 120 °C (Umluft 100 °C) vorheizen.
- Das Öl auf 180 °C erhitzen. Mehl, Backpulver, Salz und Bier zu einem glatten Teig verquirlen, etwa so dick wie flüssige Sahne.
- Den Fisch trocken tupfen, würzen, mit Mehl bestäuben und durch den Teig ziehen. Überschüssigen Teig abtropfen lassen und den Fisch vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Jeweils 2 Stücke 5 bis 7 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun sind. Im Ofen warm halten.
- Die Pommes noch einmal bei 180 °C 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen, salzen und sofort mit Fisch, Essig und Zitrone servieren.