Einleitung
Risotto ist Reis, der langsam in heißer Brühe gegart und gerührt wird, sodass seine Stärke eine cremige Sauce bildet, und zum Schluss mit Butter und Käse vollendet. Mit Pilzen ist es ein Liebling für Herbst und Winter. Es ist nicht schwer, verlangt aber zwanzig Minuten am Herd, rührend und Brühe nach und nach zugebend.
Risotto stammt aus Norditalien, aus der Lombardei, dem Piemont und Venetien, wo in der Poebene seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut wird. Es braucht einen runden, stärkereichen Reis wie Arborio oder Carnaroli; Langkornreis funktioniert nicht. Getrocknete Steinpilze geben selbst einfachen Champignons einen tiefen Pilzgeschmack. Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt; für ein streng vegetarisches Risotto einen vegetarischen Hartkäse nehmen.
Zutaten
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 1,2 Liter Gemüsebrühe
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 50 g Butter
- 400 g Pilze, in Scheiben
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 120 ml trockener Weißwein
- 60 g Parmesan, gerieben
- Salz und schwarzer Pfeffer
- gehackte Petersilie zum Servieren
Küchengeräte
- Ein Kochtopf für die Brühe
- Eine Pfanne
- Ein großer Topf mit schwerem Boden
- Ein Kochlöffel und eine Schöpfkelle
Zubereitung
- Die Steinpilze 15 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen. Herausheben, hacken und das Einweichwasser in die Brühe gießen, den Sand am Boden zurücklassen. Die Brühe bei schwacher Hitze heiß halten.
- In der Pfanne die frischen Pilze im Öl bei starker Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun braten. Knoblauch und Steinpilze eine Minute mitbraten, salzen und beiseitestellen.
- Im großen Topf die Hälfte der Butter schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 6 Minuten weich garen.
- Den Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner leicht glasig aussehen. Den Wein zugießen und rühren, bis er aufgesogen ist.
- Eine Kelle heiße Brühe zugeben und rühren, bis sie fast aufgesogen ist. 16 bis 18 Minuten lang Kelle für Kelle Brühe zugeben und oft rühren. Der Reis ist fertig, wenn er weich ist und im Kern noch leichten Biss hat.
- Die Pilze unterrühren. Vom Herd nehmen, die restliche Butter und den Parmesan zugeben und 30 Sekunden kräftig rühren. Das Risotto soll langsam fließen, wenn man den Teller neigt; ist es zu fest, etwas Brühe zugeben.
- Zudecken, 2 Minuten ruhen lassen und mit Petersilie und Pfeffer servieren.