Introduction
La brandade de morue, c’est de la morue travaillée avec de l’huile d’olive tiède, du lait et de l’ail, puis mélangée à de la purée de pommes de terre en une préparation douce et crémeuse. On la mange chaude sur du pain grillé, ou gratinée au four. Elle demande un peu d’organisation : la morue dessale dans l’eau froide un jour ou plus avant la cuisson.
La brandade est une spécialité de Nîmes, qui s’est répandue dans tout le Midi occitan. Le nom vient du provençal brandar, « remuer ». L’originale ne contient que morue, huile et ail. La version aux pommes de terre, dite parfois « parmentière », est celle que font aujourd’hui la plupart des familles. L’Espagne et l’Italie en ont de proches cousines, comme le baccalà mantecato de Venise. Pochez la morue doucement : à gros bouillons, elle durcit.
Ingrédients
- 500 g de morue salée
- 500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 150 ml d’huile d’olive, plus un peu pour le dessus
- 150 ml de lait
- poivre noir
- une poignée de persil, haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure (pour la version gratinée)
- du pain grillé, pour servir
Ustensiles
- Une grande marmite ou un grand saladier pour le dessalage, puis pour pocher
- Une casserole pour les pommes de terre, et deux petites pour l’huile et le lait
- Un presse-purée et une cuillère en bois
- Un plat à gratin d’environ 20 × 25 cm (pour la version gratinée)
Préparation
- Un ou deux jours avant, faites dessaler la morue dans beaucoup d’eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau 3 ou 4 fois. Goûtez un coin : elle doit être agréablement salée, sans plus.
- Faites cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes à l’eau non salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et écrasez-les.
- Mettez la morue et le laurier dans une marmite d’eau froide propre, portez à petit frémissement et pochez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille. Égouttez, retirez peau et arêtes, et effeuillez la chair.
- Faites tiédir l’huile avec l’ail dans une petite casserole, et le lait dans une autre.
- Mettez la morue dans la casserole des pommes de terre, sur feu très doux. Travaillez-la à la cuillère en bois en ajoutant l’huile et le lait peu à peu, tour à tour, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.
- Incorporez la purée et poivrez. Goûtez avant de saler. Servez chaud avec le persil et le pain grillé.
- Pour la version gratinée, préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Étalez la brandade dans le plat, parsemez de chapelure, arrosez d’un filet d’huile et enfournez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.