Einleitung
Pesto alla genovese ist eine rohe grüne Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Käse und Olivenöl. Mit Nudeln geschwenkt ist es ein Sommergericht, bei dem nur die Nudeln gekocht werden. In Genua isst man es mit Trofie oder Trenette, die im selben Topf mit Kartoffelscheiben und grünen Bohnen kochen, was das Gericht sättigender macht.
Die Sauce stammt aus Ligurien, der Küstenregion um Genua, und ihr Name kommt von pestare, „zerstoßen“: Man machte sie in einem Marmormörser. Das Rezept, wie wir es kennen, wurde im 19. Jahrhundert aufgeschrieben. Ein Mörser gibt die beste Konsistenz; eine Küchenmaschine ist schneller, wenn man nur kurz im Intervall mixt, damit das Basilikum nicht warm und dunkel wird. Parmigiano und Pecorino werden traditionell mit tierischem Lab hergestellt.
Zutaten
- 400 g Nudeln (Trofie, Linguine oder Penne)
- 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in dünnen Scheiben
- 150 g grüne Bohnen, halbiert
- Salz
Für das Pesto:
- 1 Knoblauchzehe
- eine Prise grobes Salz
- 50 g frische Basilikumblätter (etwa 3 Bund)
- 30 g Pinienkerne
- 50 g Parmesan, fein gerieben
- 20 g Pecorino, fein gerieben
- 100 ml mildes Olivenöl
Küchengeräte
- Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine
- Ein großer Topf
- Ein Nudelsieb
Zubereitung
- Den Knoblauch mit dem groben Salz im Mörser cremig zerstoßen. Das Basilikum handvollweise zugeben und mit kreisenden Bewegungen an der Wand zerreiben, bis eine grüne Paste entsteht.
- Die Pinienkerne zugeben und zerstoßen, dann die Käse. Das Öl nach und nach einrühren. Das Pesto soll dick sein.
- Einen großen Topf Salzwasser aufkochen. Kartoffeln und Nudeln zugeben. Die Bohnen 5 Minuten vor Ende der Garzeit der Nudeln zugeben.
- Vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser aufheben. Abgießen.
- In einer großen Schüssel das Pesto mit 2 bis 3 Esslöffeln Kochwasser verdünnen, dann Nudeln, Kartoffeln und Bohnen zugeben und gut mischen. Das Pesto nicht erhitzen, sonst verliert es Farbe und Geschmack. Sofort servieren.