Einleitung
Carbonara sind Spaghetti in einer cremigen Sauce nur aus Eigelb, Käse, knusprigem Schweinefleisch und viel schwarzem Pfeffer. Sahne gibt es nicht: Die Cremigkeit kommt von den Eiern, dem Käse und dem Nudelwasser. In weniger als zwanzig Minuten fertig.
Sie stammt aus Rom und ist ein junges Gericht: Gedruckt erscheint sie erstmals kurz nach dem Zweiten Weltkrieg, und ihre Herkunft ist bis heute umstritten. Die römische Fassung nimmt Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) und Pecorino Romano; Pancetta und Parmesan sind übliche Ersatzzutaten. Die einzige Schwierigkeit ist, die Eier gerade so weit zu garen, dass sie binden, ohne zu stocken, deshalb kommt die Pfanne vom Herd.
Zutaten
- 400 g Spaghetti oder Rigatoni
- 150 g Guanciale oder Pancetta, in kleinen Streifen
- 4 Eigelb und 1 ganzes Ei
- 80 g Pecorino Romano, fein gerieben, plus etwas zum Servieren
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Küchengeräte
- Ein großer Topf
- Eine große Pfanne
- Eine Rührschüssel und eine Gabel
- Eine Reibe
Zubereitung
- Einen großen Topf Wasser aufkochen und leicht salzen (Fleisch und Käse sind salzig).
- In der Schüssel Eigelbe, Ei, Pecorino und reichlich schwarzen Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren.
- Den Guanciale in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen und er knusprig ist. Herd ausschalten.
- Die Nudeln al dente kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben und abgießen.
- Die Nudeln abseits vom Herd in die Pfanne geben und im Fett schwenken. Eine Minute abkühlen lassen.
- 2 Esslöffel Nudelwasser in die Eimischung rühren, über die Nudeln gießen und schnell schwenken. Löffelweise mehr Wasser zugeben, bis die Sauce cremig und glänzend ist. Bleibt sie flüssig, die Pfanne unter Rühren ein paar Sekunden auf sehr schwache Hitze stellen.
- Sofort servieren, mit mehr Pecorino und Pfeffer.